riportando “pari pari” il testo del Curriculum che tu hai inviato all'ICE di Skopje per presentarti al pubblico macedone in occasione della cena di presentazione della cucina italiana il 7 novembre scorso.

Sono diventato cuoco per gioco .

Questo mondo è davvero un tritacarne che ti risucchia, per vari motivi: perché quando sei giovane ti dà un'identità che diventa preziosissima; perché in cucina si può guadagnare bene e i soldi servono; perché le persone che ho conosciuto in cucina da subito hanno esercitato su di me un potere e una fascinazione importante.

Quello che mi è subito piaciuto di questo ambiente è che la cucina è un nucleo chiuso in cui esistono delle regole ferree da rispettare per far funzionare le cose ma di fatto chi tu sia o sia stato e cosa facessi fuori da lì, come gestissi la tua vita, non importa a nessuno.

E' il paradosso di sentirti libero ed essere chi sei in 30 metri quadri. Nessuno ti chiede di fingere, ti chiedono solo di finire la julienne in tempo e di far uscire il piatto insieme agli altri con la giusta temperatura e la giusta croccantezza. Tutto questo è un valore.

A un certo punto mi sono ritrovato che  gestivo un ristorante a Sofia e guadagnavo bene. Insomma, di fatto mi sono ritrovato che ero un cuoco e reinventarsi in un'altra maniera era ormai difficile.

Indubbiamente come curriculum è un po' insolito ...

è vero, io non credo di aver mai compilato un curriculum, e presentarmi per quello che sono mi è sembrata la cosa più giusta.

ll mio  percorso per diventare chef non è stato "esemplare": non ho frequentato l'alberghiero né uno di quei costosi corsi professionalizzanti oggi molto in voga.

Io mi sono fidato del mio istinto della mia creatività e dopo tanti anni sono ancora qui a cucinare con piacere e soddisfazione.

Va bene, ma adesso facciamo un passo indietro, perchè questa intervista è inserita nella rubrica “italiani in Bulgaria”. La solita banalissima domanda: quando, come e perchè sei venuto in Bulgaria?

Ormai sono a Sofia da oltre 10 anni. Ho deciso di venire qui dopo essere andato in pensione, perchè avevo chiuso una fase importante della mia vita, lasciandomi alle spalle  esperienze di lavoro e di vita per me importanti, e mi sono ritrovato ad iniziare una nuova avventura. Anche nel mio caso – come è capitato a tanti - la scelta è stata condizionata da rapporti personali e da una donna, con cui ho avuto il mio ultimo figlio Paolo.

Quindi tu avevi una fonte di reddito che ti avrebbe consentito di vivere senza fare altri lavori ? Bhè... diciamo di vivacchiare... perchè se anche una pensione italiana qui ha una capacità di acquisto molto superiore che da noi, anche le esigenze personali sono spesso superiori. Nel mio caso, ho figli molto giovani che avevano ancora bisogno di una mano - con loro ho sempre mantenuto un buon rapporto – e quindi un'integrazione del reddito mi era molto utile.

E come è nata la tua nuova professione ?

Quasi per caso. Ero diventato amico di un operatore del settore, che gestiva diversi locali. Lui aveva avuto l'occasione di provare il mio modo di cucinare, e mi ha proposto di aprire assieme un ristorante. Si chiamava “l'Incontro allegro”, ed era in         . con un po' di fortuna, ha avuto subito un buon successo.

E dopo quello?

Come le ciliege, che una tira l'altra: ho avuto esperienze di lavoro in alcuni dei migliori locali italiani;quelle per me più formative e qualificanti sono state alla “Perla d'oro” uno dei club più esclusivi di Sofia, il lancio della trattoria “da Giorgio”, su Vitosha, e la gestione estiva de “la Palafitte” sul piccolo lago Ariana, vicino al ponte delle Acquile.

Ed ora?

Collaboro al lancio di un nuovo locale,“la Bettola”, di cucina sarda – la cucina della mia isola. È un po' un appuntamento obbligato, per un cuoco sardo, che naturalmente porta con sé la conoscenza di piatti e sapori un po' insoliti per la Bulgaria.

E dei rapporto con i Bulgari cosa mi dici ?

Veramente conosco meglio le bulgare dei bulgari …ma - a parte la battuta - sarà che io ho conosciuto persone un po' particolari, non sempre con loro il rapporto è facile. Qui c'è una situazione di grande fermento e di competizione – anche personale – e non sempre la competizione è leale. Indubbiamente essere considerato italiano – e quindi immediatamente qualificato secondo gli stereotipi che qui se ne hanno - influenza i rapporti, in positivo e negativo. Da un lato sei rispettato dall'altro c'è sempre una certa diffidenza. E questo condiziona i rapporti. È molto difficile essere considerati per ciò che si è: prevalentemente si è considerati per ciò che si ha. Come se non ci sia tempo per i rapport umani e tutto sia in funzione del lavoro e della lotta quotidiana per la sopravviivenza.

Mi stai dipingendo un quadro non molto diverso da tanti altri …

No. È abbastanza diverso, perchè alcune condizioni e caratteristiche qui sono più marcate. Dalle mie parti, per esempio, la gente, dopo un primo momento di diffidenza, in cui ti prende le misure, di solito ti apre una linea di credito di fiducia, ed anche la sua casa. Qui, invece, è molto più difficile, perlomeno in città, che è l'ambiente che più conosco. Forse nelle realtà rurali è ancora un po' diverso.

Quindi se dovessi dare un consiglio ad un amico ?

Dipende. qui ci sono  ancora grandi opportunità e potenzialità non espresse, e quindi se uno ha un po' di mezzi, sa fare qualcosa ed ha molta voglia di fare – ed è disposto anche a sacrificare – può avere buoni risultati. Certamente non c'è spazio per i tanti italiani -troppi – che vedo ciondolare in giro, con l'illusione di poter fare fortuna facilmente e partendo dal nulla. la Bulgaria è disposta ad accogliere, ma non è il paese del Bengodi.  Se, invece, si ha qualche risorsa, molta volontà e le idee chiare sulle condizioni in cui si opera, e se si ha la capacità di rispettare gli altri, oppure se ci si accontenta di far una vita dignitosa da pensionati puri, qui si può star bene.

Per finire: dimmi due parole sulla tua nuova avventura. 

Di recente un professionista italiano che da tempo si è trasferito in Bulgaria ha aperto un nuovo ristorante. Sulla copertina del menu è disegnata la cartina dell'Italia, Sicilia compresa, con l'indicazione dei piatti più o meno tipici delle varie regioni. La Sardegna – semplicemente – non esiste nella cartina. Non fa parte dell'Italia e della sua offerta gastronomica. Superata una prima reazione di fastidio, per questa esclusione, sono quasi grato a questo signore per la sua sincerità, perchè è vero che la Sardegna è totalmente diversa dall'Italia. Lo è per tutto: per la sua lingua, per il suo ambiente, per la sua cultura, i suoi costumi ed anche per la sua cucina che è ricchissima e variata. La mia nuova avventura è farla conoscere e, spero, apprezzare.