È un momento di calma, i clienti sono ancora pochi e le 16 persone che in cucina collaborano con lui possono fare da sé. È il miglior (e il più caro) ristorante di Bansko ed a scorrere il menù ti viene immediatamente l’acquolina in bocca.

C’è  un piatto, una tua ricetta, a cui sei particolarmente affezionato o di cui sei particolarmente orgoglioso?

Ci sono  diverse ricette a cui sono affezionato e che in genere hanno origine nella mia prima formazione in Sardegna utilizzando le materie prime locali come la fregola, i ravioli, i culurgionis. Proprio una rivisitazione dei culurgionis è forse quella  a cui sono più affezionato e che spesso ripropongo ei miei menù. I culurgionis sono una pasta  tradizionalmente ripiena di formaggio pecorino e patate e condita con salse a base di pomodoro. Io ho rielaborato questo piatto intervenendo sia nel ripieno che nella salsa di accompagnamento, affumicando le patate, eliminando le salse tradizionali e presentandoli con tartufo ed una spuma di pecorino. È un piatto che ho elaborato circa 4 anni fa ed oggi ne sono orgoglioso.

Diverse ricette del menù rivelano il tuo rapporto con la Sardegna…

È la mia terra, quella in cui mi sono formato anche il gusto, ed è inevitabile che la dimestichezza con quei sapori e quelle materie prime si trasformi in (ri)proposizione di ricette, che in contesti diversi rappresentano una innovazione.

Tu parli bulgaro, sei sposato ed hai famiglia a Sofia, raccontaci come sei capitato qui.

Mah! Il discorso è molto semplice, avevo circa 39 anni  ed un amico mi propose di  venire qui in vacanza. io avevo un’idea vaga di dove fosse la Bulgaria e non avevo nessuna idea di come fosse. Ho deciso di accompagnarlo, era il 1999 e di Sofia mi è piaciuto tutto. Nel 2000 sono ritornato e per puro caso ho iniziato il mio primo lavoro presso il ristorante La Capannina .

Come sei stato accolto ? hai trovato difficoltà ad ambientarti?

Nei primi tempi al ristorante tutti parlavano italiano e quindi non ho avuto grandi difficoltà anche se il cirillico era per me totalmente incomprensibile. Per iniziare scrivevo in un quadernetto ripetutamente le parole e  poi, quando ho iniziato a lavorare al Club Lavazza in Vitosha,  ho conosciuto mia moglie Iva, che mi ha aiutato molto Poi tutto è andato in discesa.

… i tuoi rapporti con i bulgari ?  

Ottimi. In genere sono gente un po’ come noi: magari un po’ diffidenti all’inizio, ma una volta che hai conquistato la loro fiducia sono disponibili e sanno essere amici. Certo, anche tra loro spesso capitano i furbetti, gli invidiosi etc, ma questo credo sia normale dovunque.

… E nel lavoro ?

Nel lavoro non ho mai trovato difficoltà. Ma soprattutto credo che per questo abbia funzionato la mia abitudine a saper riconoscere i ruoli di ciascuno e l’essere venuto dalla gavetta. Se sai trattare con le persone ti rispettano e soprattutto, una volta che vedono nei fatti cosa sai fare …

Quindi praticamente la tua formazione professionale si è sviluppata qui in Bulgaria?

Non proprio. Diciamo che la base, il gusto, i sapori ed alcune tecniche elementari, le ho acquisite in Sardegna dove ho avuto bravi maestri  una maestra d’ecceziona, Zia Natalina, che con la sorella gestiva due locali. Già da quando ero lì, ma poi anche dopo, ogni volta che potevo andavo ad aiutare ed a rubare i piccoli segreti del mestiere.

Poi il perfezionamento delle tecniche sull’uso dei materiali, delle attrezzature, sull’organizzazione del lavoro in cucina, su ciò che viene prima della cottura e sulla presentazione del piatto, tutto questo l’ho affinato studiando, frequentando corsi e non smettendo mai di cercare di fare meglio.

Quindi la tua formazione di base non è esattamente  “scolastica”?

No. Io ho studiato altro, ho frequentato il liceo scientifico. Sono nato a Cagliari e la mia famiglia proviene da un piccolo paese del centro Sardegna.

Dalla mia zona quasi tutti andavano via, perché le opportunità di lavoro erano scarse, e moltissimi hanno iniziato ad operare nel settore della ristorazione. A Cagliari la gran parte dei ristoranti, bar e alberghi è stata creata da miei paesani. Uno tirava l’altro, come le ciliegie.

La mia formazione professionale è avvenuta sul campo e frequentando corsi di grandi maestri.

Abbiamo gustato alcuni tuoi piatti e, anche per non addetti ai lavori come noi, è evidente che dietro c’è una grande sapienza del fare: mai gustato un fois gras cotto in modo così perfetto!  il purè e le cremine soffici e gustose, la vellutata di asparagi ricca di sapori sorprendenti … solo per parlare di esperienza diretta.

Come ho accennato prima, anche grazie a Giorgio Martini, proprietario de  la Capannina ho avuto la fortuna di frequentare Angelo Paracucchi, il proprietario della Locanda dell’Angelo di Sarzana, colui che ha introdotto in Italia la nouvelle cuisine, amico di Gualtiero Marchesi, diversi corsi specialistici, anche sul gelato a La Spezia, ed infine  l’anno scorso ho avuto la fortuna di poter frequentare un corso di alta specializzazione presso il Ristorante Da Vittorio, con Enrico Cerea, 3 Stelle Michelin a  Brusaporto, vicino a Bergamo. E da tutti ho imparato molto. Nel nostro mestiere non bisogna mai perdere l’umiltà, bisogna essere sempre attenti alle novità  e disposti a migliorare. Le innovazioni tecniche oggi stanno diventando sempre più importanti, anche se qualche volta – secondo me – si rischia di esagerare un po’.

In genere a fianco ad un uomo di successo c’è una donna …

Devo riconoscere che anche per questo aspetto sono stato fortunato: ho una moglie che capisce perfettamente le esigenze del mio lavoro e mi aiuta molto, soprattutto gestendo bene il rapporto con i nostri due bambini Alessia di 9 anni e Davide di 5: talvolta mi capita di stare fuori casa per lungo tempo, anche per mesi.

Non hai mai pensato di aprire un tuo ristorante?

È inevitabile che ci si pensi, e forse questo è il sogno nel cassetto di tutti i cuochi. Ho fatto qualche esperienza limitata, ma per ora va bene così. Lavoro con un gruppo che apprezza ciò che faccio e mi offre grandi opportunità. Più avanti vedremo…

E l’idea di rientrare nella tua bella isola?

Dopo tanti anni mi sono abituato a vivere fuori, ho qui la famiglia e quindi la lontananza mi pesa meno, ma sai come siamo noi sardi … il nostro mare, il nostro sole, le nostre pietre … non riusciamo mai a dimenticare!

Grazie, Gianni, buon lavoro e buona fortuna!